Riktig stål er viktig ved valg av kniver.

Yamagata Pro E Serie: 67 lag Damask av VG-10 stål. Nitrogenavkjølt i herdingsprosessen for å oppnå 63+ HRC (Hardness Rockwell C)  

Gujo Pro Serie: 67 lag Damask av VG-10 stål. Nedkjøling i isvann i herdingsprosessen for å oppnå 62+ HRC (Hardness Rockwell C)  

Seki Serie: 67 lag Damask av VG-10 stål, 60+ HRC (Hardness Rockwell C)  

Otaki Serie: Japansk 440C stål med en hardhet på 58HRC. Det gir kniven et et meget hardt knivegg som holder i lang tid, lett å vedlikeholde og en slitesterk finish. 

VG-10 er rustfritt stål som er produsert i Japan. Navnet står for V Gull 10 ("gull" som betyr kvalitet), eller noen ganger V-Kin-10 (V 金 10 号) (kin betyr "gull" på japansk). Det er rustfritt stål med høyt karboninnhold som inneholder 1% karbon, 15% krom, 1% molybden, 0,2% vanadium og 1,5% kobolt.

VG-10 rustfritt stål ble opprinnelig designet av Takefu Special Steel Co. Ltd., med base i Takefu, Fukui Prefecture, Japan (det tidligere senteret for bestikk / sverd produksjon i Echizen). VG-10 var opprinnelig rettet mot japanske kokker, men fant også veien inn i jakt- og friluftskniver.

JPN 440C martensittisk rustfritt stål er et rustfritt stål som opprettholder martensittisk mikrostruktur ved romtemperatur, hvis egenskaper kan justeres ved varmebehandling (slukking og herding). Generelt sett er det en slags herdbart rustfritt stål. Etter slukking, herding og glødning har hardheten til 440C rustfritt stål blitt betydelig forbedret enn for andre rustfrie og varmebestandige stål. Det brukes ofte til fremstilling av skjæreverktøy som krever høy belastning og slitestyrke under korroderende forhold.

Stål brukes vanligvis til å produsere korrosjonsbestandige deler som kniver, målere, sjakter, ventiler og komponenter som krever korrosjon og motstand mot tynne oksiderende syrer, organiske syrer og salter.